è difficile...

" E' difficile far capire le cose a uno il cui stipendio dipende dal non capirle "

Upton Sinclair   scrittore.

PANE DI SEMOLA

mmmmmmm il più buono di tutti!

Ingredienti

- 500 gr. di semola di grano duro
- 300 gr. di acqua
- 200 gr. di PM
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di sale

Prima di iniziare ho fatto l'autolisi della farina e di metà dell'acqua, impastando tutto 3 minuti nell'impastatrice o 10 minuti a mano.
Aspettare 20 minuti, nel frattempo sciogliere la PM nell'acqua rimasta e impastare aggiungendo il miele.
Impastare 5 minuti con l'impastatrice o 10 a mano aggiungendo il sale.
Mettere in una terrina e lasciare riposare per un'ora.
Quindi si procede alle pieghe del pane e dopo un'altra ora rifare le pieghe.
Formare la pagnotta e fare le pieghe a 6; mettere a riposare per 4 ore e poi infornare 10 minuti a 220° e 30 minuti a 180°.

L'AUTOLISI

Quando preparo alcuni tipi di pane a cui voglio conferire particolare morbidezza o per aiutare la lievitazione di farine piuttosto compatte (farro, segale) ho trovato che fare l'autolisi sia un buon metodo.

L'autolisi, applicata alla panificazione, è il processo attraverso il quale farina e acqua mescolate insieme si fagocitano e ha come conseguenza l'aumento della massa glutinica. Il pane risulterà più morbido con delle bolle di lievitazione più alte.

Per provocare l'autolisi occorre mescolare le quantità della ricetta di farina e acqua o altro liquido e impastarle lasciandole riposare almeno un'ora.

Occorrerà poi mescolare l'impasto alla PM e procedere nella ricetta.

PIADINA CON PASTA MADRE

Noi le facciamo quando abbiamo tanta PM in sovraproduzione oppure per un pranzo veloce.

Sono ottime con lo squaqquerone e i formaggi e salumi e un bel bicchiere di vino!

Ingredienti: (per circa 8 piadine della dimensione di un piatto)

- 200 gr. di PM non rinfrescata

- 200 gr. di farina

- 100 gr. di latte (o acqua)

- 75 gr. strutto

- un pizzico di sale

- 2 cucchiaini di olio EVO

Far sciogliere la PM nel latte, aggiungere la farina e gli altri ingredienti.

Impastare e far riposare per 1 ora; dividere l'impasto in 8 parti e stenderle con il mattarello.

Bucherellale con la forchetta; cuocerle su una padella antiaderente ben calda spennellata di olio finché sono un po' dorate e assumono l'aspetto tipico delle piadine.

Focaccia alla mia maniera

220 gr di pasta madre rinfrescata la sera precedente
350 gr di farina tipo 2 integrale
220 cl di acqua
20 gr di olio evo
12 gr si sale marino integrale
1 cucchiaino di zucchero

Che buona è la focaccia ? Visto che la mia PM è in salute, e ad ogni rinfresco ne ho sempre un eccedenza notevole mi sono cimentato in questa preparazione.

Sciogliere la Pm nell'acqua,mettere zucchero olio e farina.. il sale dopo 5 minuti come sempre.
Una volta impastato bene il tutto, io uso la macchina del pane e in 15 minuti ci siamo, mettere a lievitare per circa un ora e mezza. Lavorare leggermente e fare le pieghe, lasciare un altra ora a lievitare.
Ungere una leccarda d'olio, metterci l'impasto.
Coprire con del film trasparente, lasciar lievitare altre 3/4 ore. Infine condire con un emulsione di sale e olio sulla superficie, io ho usato anche del rosmarino, faccio i buchetti con le dita sulla superficie e spennello con l'emulsione.
Ancora mezz'ora di lievitazione e poi inforno. Primi 10 minuti a 220 gradi, poi altri 15 minuti a 180.
Tenere d'occhio perchè ci mette poco a bruciare...
Buona buona  !

Il primo pane di Henry

Il mio primo pane..che soddisfazione ! 

500 gr di farina
300 ml di acqua
150 gr di pm già rinfrescata
2 cucchiaini di sale fino
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna

sciogliere velocemente la pasta madre nell'acqua poi iniziare ad aggiungere la farina sempre impastando.
dopo aver aggiunto metà della farina metto il sale che avrò disciolto in un po d'acqua  perché   si amalgamerà meglio con gli altri ingredienti.
finisco di mettere la farina e poi lavoro  l'impasto sino a che non lo sento morbido ed elastico.
Metto l'impasto a lievitare per 4/5 ore coperto da uno straccio da cucina umido, sinché non sarà raddoppiato.
Poi preparo la pagnotta e la metto su una teglia di alluminio con della carta da forno. Ricopro di nuovo e faccio lievitare ancora un ora almeno. Finalmente inforno, con temperatura iniziale 250 gradi, che dopo 10 minuti verranno messi a 180 gradi, e da lì poi continuerò la cottura per almeno mezza/ora.
Per sapere se è cotto, uso uno spiedino che inserisco nella pagnotta sino in fondo, se l'asta dello spiedino torna asciutta vuol dire che è ok.

Certo, ci vuole un po di manualità, e molta pazienza, ma vi posso assicurare che il gusto è spettacolare !
E ora chi lo mangia più il pane del fornaio sotto casa ?

Pasta madre

Ho ricevuto in regalo la pasta madre. Un barattolo di vetro con dentro l'essenza della panificazione casalinga.

Mi sono quindi immerso nel web alla ricerca di notizie, trucchi e curiosità.

Ho scoperto un mondo, dopo il kefir, le marmellate, mi sono oramai buttato nell'autoproduzione e non potevo  non interessarmi al pane fatto con la pasta madre.

Posterò al più presto le mie avventure... sono felice comunque di aver iniziato questo percorso...dove mi porterà ? Quien sabe...

Intanto beccatevi questa ricetta della marmellata di susine di Sant'Alberto...non è una varietà, è il luogo dove ho il mio orticello in quel di Sestri Ponente..

1 kg di susine
350 gr di zucchero
1/2 limone spremuto

Niente di più semplice e colorato, sà di estate. Si mettono a bollire le susine dopo averle denocciolate, si aggiunge lo zucchero e il succo del limone.
Circa 40 minuti di cottura e si invasa ancora calda.
Fantastica !

Lamps !