L'AUTOLISI

Quando preparo alcuni tipi di pane a cui voglio conferire particolare morbidezza o per aiutare la lievitazione di farine piuttosto compatte (farro, segale) ho trovato che fare l'autolisi sia un buon metodo.

L'autolisi, applicata alla panificazione, è il processo attraverso il quale farina e acqua mescolate insieme si fagocitano e ha come conseguenza l'aumento della massa glutinica. Il pane risulterà più morbido con delle bolle di lievitazione più alte.

Per provocare l'autolisi occorre mescolare le quantità della ricetta di farina e acqua o altro liquido e impastarle lasciandole riposare almeno un'ora.

Occorrerà poi mescolare l'impasto alla PM e procedere nella ricetta.