Pane di semola di Timilia

Al Salone del Gusto di Torino, ho acquistato un kg di farina di Timilia, che è un grano antico originario della Sicilia.
Appena ho avuto l'ispirazione giusta, cosa assolutamente indispensabile per ogni home-bakers che si rispetti, mi sono divertito a provare una ricetta trovata sul web.
Il risultato è come sempre stupefacente, un pane morbido, dal profumo particolare che rimane morbido anche nei giorni a venire.
L'ennesima dimostrazione per chi ha ancora dei dubbi sulla panificazione con la PM e soprattutto l'importanza degli ingredienti nella panificazione casalinga.

Adoro provare le farine che trovo nei miei pellegrinaggi cultural-gastronomici e sono convinto che per un panificatore casalingo, sia quasi un dovere andare alla ricerca di queste aziende che faticosamente cercano di portare avanti le produzioni del proprio territorio.
In un mondo sempre più omologato anche nei gusti, buttarsi e provare è un vero piacere.

Ecco le dosi per chi si vuole cimentare :

200 gr di pasta madre rinfrescata
450 gr di farina di semola 
150 gr di farina integrale timilia
500 gr di acqua
2 cucchiaini di sale marino integrale
1 cucchiaio di malto di riso bio

Sciogliete come al solito la pasta madre nell'acqua, aggiungete il malto di riso e poi incominciate a versare le farine, sciogliete il sale in poca acqua tiepida e aggiungetelo all'impasto.
Impastate poi con la solita energia, sino ad ottenere un impasto morbido e ben accordato.
Lasciate lievitare al caldo per almeno 5 ore, poi fate un giro di pieghe, e preparate due pani di circa mezzo chilo l'uno, dividendo l'impasto in due parti. Ancora due ore almeno di lievitazione, poi potete accendere il forno e scaldarlo a 200 gradi.
Io ho messo un pò di semi di sesamo sulla superficie poco prima di infornare e poi via per 40 minuti.

Che aspettate ? Datevi da fare, cerchiamoli questi grani antichi e fanc...all'omologazione!

Recensione di "Pasta Madre " di Riccardo Astolfi

Questo libro di ricette sulla pasta madre e sulla panificazione sembra una brochure di una marca automobilistica, carta pregiata, foto con il personaggio "pane" sempre in un ambientazione gradevole e coerente alla ricetta proposta.

Ma poi leggendolo, come si fà con un buon romanzo, non si può ignorare tutta la passione che l'autore mette nelle sue creazioni e nel parlare di farine e cibo in generale.

Ricette semplici comunque,

che non mettono soggezione, anche se sei alle prime armi e ti senti lontano anni luce da certe creazioni,e poi la voglia che ti viene di sperimentare, di cercare nuove farine, nuovi ingredienti.

Ieri l'ho letto e l'ho riposto nella mia libreria, così come faccio con tutti i romanzi che ne fanno già parte, perchè per un giorno questo è stato il suo giusto destino, romanzo sul pane che trova il suo meritato  posto vicino a racconti di storia, di amore, di avventure.

Però, da oggi, ritornerà a fare il suo mestiere, di libro di ricette che dovrà sporcarsi in cucina assieme alle mie mani, che dovrà subire l'onta degli appunti che scriverò sulle sue pagine dopo ogni ricetta eseguita.

Allora, per colmare il vuoto nei miei scaffali, la migliore soluzione sarà comprarne un'altra copia !

Complimenti davvero Riccardo, un testo che non può mancare nelle cucine di ogni "homebaker" e che non mancherò di sponsorizzare tra le mie conoscenze.

Voto Otto 

Riccardo Astolfi

Pasta Madre

Guido Tommasi Editore

Acquistato online su Macrolibrarsi.it al costo di € 25,00 veramente ben spesi.

è difficile...

" E' difficile far capire le cose a uno il cui stipendio dipende dal non capirle "

Upton Sinclair   scrittore.

PANE DI SEMOLA

mmmmmmm il più buono di tutti!

Ingredienti

- 500 gr. di semola di grano duro
- 300 gr. di acqua
- 200 gr. di PM
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di sale

Prima di iniziare ho fatto l'autolisi della farina e di metà dell'acqua, impastando tutto 3 minuti nell'impastatrice o 10 minuti a mano.
Aspettare 20 minuti, nel frattempo sciogliere la PM nell'acqua rimasta e impastare aggiungendo il miele.
Impastare 5 minuti con l'impastatrice o 10 a mano aggiungendo il sale.
Mettere in una terrina e lasciare riposare per un'ora.
Quindi si procede alle pieghe del pane e dopo un'altra ora rifare le pieghe.
Formare la pagnotta e fare le pieghe a 6; mettere a riposare per 4 ore e poi infornare 10 minuti a 220° e 30 minuti a 180°.

L'AUTOLISI

Quando preparo alcuni tipi di pane a cui voglio conferire particolare morbidezza o per aiutare la lievitazione di farine piuttosto compatte (farro, segale) ho trovato che fare l'autolisi sia un buon metodo.

L'autolisi, applicata alla panificazione, è il processo attraverso il quale farina e acqua mescolate insieme si fagocitano e ha come conseguenza l'aumento della massa glutinica. Il pane risulterà più morbido con delle bolle di lievitazione più alte.

Per provocare l'autolisi occorre mescolare le quantità della ricetta di farina e acqua o altro liquido e impastarle lasciandole riposare almeno un'ora.

Occorrerà poi mescolare l'impasto alla PM e procedere nella ricetta.

PIADINA CON PASTA MADRE

Noi le facciamo quando abbiamo tanta PM in sovraproduzione oppure per un pranzo veloce.

Sono ottime con lo squaqquerone e i formaggi e salumi e un bel bicchiere di vino!

Ingredienti: (per circa 8 piadine della dimensione di un piatto)

- 200 gr. di PM non rinfrescata

- 200 gr. di farina

- 100 gr. di latte (o acqua)

- 75 gr. strutto

- un pizzico di sale

- 2 cucchiaini di olio EVO

Far sciogliere la PM nel latte, aggiungere la farina e gli altri ingredienti.

Impastare e far riposare per 1 ora; dividere l'impasto in 8 parti e stenderle con il mattarello.

Bucherellale con la forchetta; cuocerle su una padella antiaderente ben calda spennellata di olio finché sono un po' dorate e assumono l'aspetto tipico delle piadine.

Focaccia alla mia maniera

220 gr di pasta madre rinfrescata la sera precedente
350 gr di farina tipo 2 integrale
220 cl di acqua
20 gr di olio evo
12 gr si sale marino integrale
1 cucchiaino di zucchero

Che buona è la focaccia ? Visto che la mia PM è in salute, e ad ogni rinfresco ne ho sempre un eccedenza notevole mi sono cimentato in questa preparazione.

Sciogliere la Pm nell'acqua,mettere zucchero olio e farina.. il sale dopo 5 minuti come sempre.
Una volta impastato bene il tutto, io uso la macchina del pane e in 15 minuti ci siamo, mettere a lievitare per circa un ora e mezza. Lavorare leggermente e fare le pieghe, lasciare un altra ora a lievitare.
Ungere una leccarda d'olio, metterci l'impasto.
Coprire con del film trasparente, lasciar lievitare altre 3/4 ore. Infine condire con un emulsione di sale e olio sulla superficie, io ho usato anche del rosmarino, faccio i buchetti con le dita sulla superficie e spennello con l'emulsione.
Ancora mezz'ora di lievitazione e poi inforno. Primi 10 minuti a 220 gradi, poi altri 15 minuti a 180.
Tenere d'occhio perchè ci mette poco a bruciare...
Buona buona  !